La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N. 7. Non
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Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungete il resto e le uova una alla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio
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Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un
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Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in
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Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all’ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla
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insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.
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grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiuolini, già ghiacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e
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Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e servitelo caldo.
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condimento; prima di metterlo nello stampo, assaggiatelo.
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Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per
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Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso
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Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti
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sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale fa d’uopo di uno stampo a forma rotonda, col buco in mezzo, convesso alla parte esterna e di
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La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quello di rame a costole; ma badate ch’esso dev’essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo
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. Lavoratelo molto col mestolo finchè il composto non si distacchi dalla catinella; per ultimo gettatevi l’uva e il candito e versatelo in uno stampo
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rhum menzionate in principio e versate il miscuglio in uno stampo liscio o in una cazzaruola che dieno al dolce una forma alta e rotonda. Lo stampo
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ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo
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stampo rotondo e smerlato qui sotto segnato: un disco sotto e un disco
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dalle altre. Io mi servo del precedente stampo, e le piego in due formando una mezza luna smerlata.
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di cottura, il punto preciso della quale si conosce dal color cannella che acquista il croccante. Allora versatelo a poco per volta in uno stampo
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Tiratene una sfoglia della grossezza di mezzo scudo all’incirca, tagliatela collo stampo rotondo smerlato del N. 373 per piegarla in due, fate che il
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Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e
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Preparate uno stampo da budino, liscio o lavorato, unto col burro e cosparso di pangrattato, e versateci a poco per volta il composto diaccio
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mescolando bene ogni cosa. Poi versatelo in uno stampo da budino unto bene col burro e spolverizzato di pangrattato; cuocetelo al forno o in casa e servitelo
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in polvere. Mescolate questa polvere alle sei chiare montate, mettete il composto in uno stampo unto con solo burro diaccio e cuocetelo a bagno maria
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Grammi 50 di zucchero bastano per ricoprire il fondo dello stampo.
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aggiungete le uova frullate e la vainiglia, versatelo in uno stampo liscio, il cui fondo avrete prima ricoperto di un velo di zucchero liquefatto, e
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Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo
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, cingere lo stampo all’intorno e intramezzare, con quelli che restano, le frutta all’interno.
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Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100.
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Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo
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La carta serve per impedire che le uve si attacchino allo stampo.
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Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
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uno stampo a suolo a suolo, avvertendo che i savoiardi non tocchino le pareti dello stampo. Tre ore avanti di servirlo mettetelo in ghiaccio e per
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delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa comparita.
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cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela diaccia.
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Questa dose può bastare per sette od otto persone. Nell’estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell
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Prendete uno stampo lavorato e bagnatene le pareti interne con rosolio oppure ungetelo col burro: intingete nel rosolio o nell’alkermes de’ savoiardi
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Prendete uno stampo da budino a costole o scannellato, ungetelo bene con burro freddo e riempitelo di savoiardi o di pan di Spagna intinto nel
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Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.
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La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.
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, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente, poi mettete al fuoco in una cazzeruola il
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, girando continuamente il mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia a condensare, attaccandosi al mestolo, levatela. Prendete uno stampo
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volta, ma se indugia a montare spruzzatela d’acqua fresca servendovi d’un granatino o, meglio, ponete la catinella sul ghiaccio. Prendete uno stampo
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’uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro. Cuocetelo a bagno maria e
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Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando
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Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.
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l’alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d’estate e nell’acqua fredda d
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Per isformarla bene, immergete lo stampo per un momento nell’acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente.
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nello stampo per metterlo in gelo. Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.
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Accademia della crusca
